最近、スペシャルティという言葉をよく聞くようになりました。何がスペシャルティかというと、一言で言えば、粒ぞろいの豆ということになります。大きさや形が揃っていることです。レギュラー豆には欠点豆と呼ばれる、いびつな形、欠けている豆、虫食い豆、様々な大きさの豆などが混ざっています。
例えば、大きさが違うと焙煎にムラが出ます。虫食い豆は味を悪くするガスを発生させます。ですからそれらを取り除いた、選ばれた豆がスペシャルティ豆となります。収穫された豆からこのようにして選別された豆は、全体の５％程と言われています。
農園ではハンドピック、つまり写真のように手作業です。大変根気が必要で、体にも負担のかかることと思います。頭の下がる思いです。
データでは、スペシャルティ豆市場が５％から10％と大きな開きがあります。その理由はスペシャルティの扱い方にあります。ある資料ではフェアトレードなど認証豆もスペシャルティとしています。ですからお店によってスペシャリティコーヒーのイメージに差があるようです。
フェアトレードはフェアトレードに重点を置いています。オーガニックはオーガニック栽培方法に重点を置いています。それぞれ基準が違います。
高品質豆の評価法としては、ブラジル基準と米国基準があります。加点法と減点法が大きな違いだと聞きます。ここでは米国基準をスペシャルティとしています。
